الليمون

يتبع الليمون للمجموعة الحامضية Acid Members التي تشمل: (1) الترنج (الطرنج Citron) وكان لقبل نصف قرن يُستخدم كأصل لتطعيم الحمضيات عليه، ولكن لشدة إصابة الأشجار المطعمة عليه بالتصمغ، توقف استخدامه لذلك، ويستخدم كشجرة زينة أحيانا، أو لصناعات العطور. (2) البنزهير Lime وهناك من يسميه بالليمون المكسيكي ويسمى بالعراق (نومي البصرة) وهو الذي يستخدم في الطعام الخليجي (للكبسة)، نسبة الحامض به أعلى ما تحتويه الحمضيات كلها، إذ تصل إلى 8%، (3) الليمون الحامض: Lemon ، واسمه العلمي Citrus Limon وهو ما سنركز عليه في هذه الزاوية. (4) الليمون المخرفش Rough Lemon (5) الليمون الحلو Sweet Lime.

ملاحظات لزراعة الليمون في حدائق المنازل

يرغب كثير من الأهالي بزراعة بعض أشجار الليمون في حدائقهم، لجمال الأشجار وحسن عبق زهورها، ولتزويد مطابخهم بالليمون الطازج عند الحاجة. وعلى الراغب بزراعة مثل تلك الأشجار، أن يراعي ما يلي:

1ـ اختيار مكان ذا تربة عميقة مزيجية (لا طينية ولا رملية) عمقها لا يقل عن المترين، وإن كانت أرضية حديقته لا تؤمن له مثل ذلك العمق، لوجود الصخور في طبقات قريبة من السطح، عليه عمل حفرة خاصة لشجرة الليمون.

2ـ أن لا يغدق عليها الماء وقت التزهير، ولا يقطعه نهائيا. وذلك لرقة الحامل الثمري لأزهار الليمون، فإذا أغدق عليها بالماء انفصلت الزهرة وسقطت، وإذا منع عنها الماء جف الحامل الثمري وسقطت الزهرة، بل يعطيها قليلا من الماء 20ـ50 لتر كل ثلاثة أيام. حتى تعقد الزهرة ويصبح حجم الثمرة بقدر حبة الحمص.

3ـ أن يسمح لها بإضاءة من الشمس، دون زراعتها في ظل البناء أو بين أشجار ظليلة.

4ـ أن يتجنب سقاية أشجاره بماء قد غسل به ملابس صوفية، فهي تحرق الأشجار بسرعة فائقة.

5ـ أن يقلل من استخدام المبيدات الحشرية (بقدر الإمكان) ويعتمد المقاومة الحيوية، وإن اضطر الى المكافحة، أن يعتمدها في مرحلة ما قبل التزهير، بواسطة الزيت الشتوي المخلوط ب (سوبر أسيد) 20سم3 /20 لتر ماء. لمكافحة البق الدقيقي و الحشرات القشرية وحشرة المن القطني التي تقلل من عقد الأزهار.

6ـ في المناطق الباردة جدا، التي تتكون فيها انجمادات تحت الصفر المئوي، بإمكان صاحب الحديقة، تغطية الشجرة بغطاء بلاستيكي على شكل خيمة، في حالة الأشجار الصغيرة، أما للأشجار الكبيرة التي يُخشى أن تتيبس أطرافها المثمرة، فبالإمكان تدخين قليل من التبن أو نشارة الخشب، أو قطعة من خيش في مكان قريب من الشجرة، وذلك عند حلول المساء.

أهمية الليمون الغذائية والعلاجية

عندما كانت الأغذية الطازجة والثمار تشح في الماضي، وعندما كان يندر وجود بعض الفواكه في الرحلات الحربية أو الاستكشافية، كان يتفشى بين الأفراد مرض وصفه (كوردوس Cordus) لأول مرة عام 1534م وهو ما سمي بمرض (الأسكربوط) وقد وجد علاقة بين ذلك المرض وشح فيتامين C. وكان يظهر لنقص هذا الفيتامين التئام سيء للجروح، وتقصف الأوعية الدموية الشعرية تحت الجلد ومرض اللثة (لحمية) الأسنان. وقد اكتشف البحارة الهولنديون في القرن السادس عشر أن الحمضيات تعالج تلك الأعراض.*1

الليمون مضاد للسموم خصوصا البنزهير والذي تعني ترجمته (ترياق السم) . والليمون مطهر لجراثيم المعدة، وقابض للأوعية الدموية، ومهدئ للأعصاب*2

وصفات باستخدام الليمون

وصفة الدكتور (هنري ديسبلا) لعلاج الروماتيزم
يُبدأ بتناول ليمونة في اليوم الأول ثم ليمونتين في اليوم الثاني وهكذا حتى يتم تناول 10 ليمونات في اليوم العاشر، ثم ينقص في اليوم الحادي عشر واحدة ليصبح 9 ثم في اليوم الذي يليه 8 حتى ينتهي اليوم العشرون بليمونة واحدة، أي أن المطلوب تناول 100 ليمونة في عشرين يوم بالتوزيع السابق*3

وصفة لنضارة الوجه وإعادة لونه وإشراقه: تعصر ليمونة وتخلط ببياض بيضة، وتغسل البشرة جيدا، ويدهن الوجه بها مع ترك العينين وما حولها، ويترك على الوجه مدة 15 دقيقة، يغسل الوجه بعدها بماء دافئ بواسطة قطنة.

وصفة للشعر الدهني وإزالة القشرة: تدلك فروة الرأس بعصير الليمون ثم يشطف بالماء الدافئ *4

كما يمكن إعادة النضارة والبريق لأواني الفضة والنحاس بفركها بليمونة معصورة سابقا.

هوامش
*1ـ أخطاء التمدن في التغذية/ أمين رويحه/دار القلم: بيروت ط1: 2000/ صفحة 116.
*2ـ قاموس التداوي بالأعشاب/إعداد: محمد رفعت (رئيس تحرير مجلة طبيبك الخاص سابقا) /دار البحار: بيروت ط1/1988/ص 274

*3 الغذاء لا الدواء/ د صبري القباني/ دار العلم للملايين ط18 /1985ص 55
*4ـ قاموس التداوي بالأعشاب

أنواع أخرى من الحمضيات

إن كانت أصناف البرتقال والليمون قد سبقت غيرها من أصناف الحمضيات للاستعمال البشري، فإن أصنافا أخرى قد أخذت طريقها لموائد البشر، ولو بدرجة أقل من الأهمية، مثل (اللالنكي (بالعراق) أو الماندراين) و أصناف من (الشادوك أو الكريب فروت)، وقد أحسن الإنسان استعمال بعضها وبالغ أو أساء استعمال البعض الآخر.

وتنتج الدول العربية ما مجموعه حوالي 6 ملايين طن من الحمضيات سنويا، تتصدر المغرب والجزائر وفلسطين المحتلة ومصر تلك الدول وتنتج نصف تلك الحمضيات من البرتقال، ويلي ذلك اللالنكي (المندرين) وتتصدر المغرب والجزائر كمية الإنتاج إذ ينتجان ما مجموعه نصف مليون طن سنويا.

في حين تنتج الولايات المتحدة الأمريكية وحدها حوالي 10 ملايين طن من البرتقال وحده، وهي تعادل ثلث إنتاج العالم تقريبا. أما الليمون فتنتج الولايات المتحدة أكثر من مليون طن سنويا وهي نسبة تعادل ثلث إنتاج العالم أيضا. في حين تتصدر اليابان إنتاج اللالنكي (المندرين) وتنتج 3.2 مليون طن وهي نسبة تزيد عن 45% من إنتاج العالم*1

اللالنكي (اليوسفي) Mandarins

تضم أصناف هذه المجموعة، الثمار التي تكون قشرتها خشنة وتنفصل قشرتها بسهولة عن اللب، وفصوصها سهلة الفصل عن بعضها، ويكون أوسط الثمرة مجوفا (فارغا). ومن تلك الأصناف المشهورة عالميا: الكلامنتاين ،دانسي، كيلوباترا، الملوكي، ساتزوما، كارا، سناترا*2

· الكلامانتاين

موطنه الأصلي من (الجزائر) وقد عملت على دراسة هذا الصنف مدة سبع سنوات (1974ـ 1981) في محطة بحوث بستنة نينوى. من حيث ملائمته للطقس وطرق تسميده وتقليمه الخ. وكانت ثماره تتفوق على كل أصناف من حيث الاستساغة، وثماره تقترب من اللون الأحمر وزن الثمرة يصل الى 110غم قليلة البذور، يرغب الأطفال في تناوله لسهولة التعامل معه بعيدا عن الإحراج الذي قد يحدث مع غيره من الثمار، يعتبر من الأصناف المبكرة حيث ينضج في نهاية (أكتوبر/تشرين الأول: هذا في العراق وغور الأردن). وتتأثر الثمار بانخفاض درجات حرارة الليل فينخفض العصير من الثمرة وتتحول الى نسيج فليني جاف.

ساتزوما

صنف متوسط النضج، ثماره أكبر من الكلامانتين تصل الى 130 غم، حلاوته أقل من سابقه، يبقى متوفرا في الأسواق لغاية أواسط يناير/كانون الأول.

الملوكي King

ثماره بيضوية كبيرة الحجم، يظنها غير المختص أنها برتقال، ومن حسناته أنه يظهر بعد قلة ظهور أصناف الحمضيات الطازجة الأخرى، حيث يظهر في أيار/مايو وحزيران/ يونيو. وأصل هذا الصنف من الصين، دخل الى فلوريدا عام 1860، ودخل مناطقنا منذ ثلاثة عقود، وبدأ يُطرح في الأسواق الأردنية، مثلا، قبل عشرين عاما.

مجموعة الليمون الهندي

وتضم الكريب فروت Grape Fruit والسندي (الشادوك : البوملي) Shaddocks
يعتقد أن الكريب فروت أصله من جامايكا إذ وجد ينمو بريا عام 1789 هناك، والحقيقة أن الأصناف التي يتناولها المستهلكون هذه الأيام هي نتيجة تهجين بين أكثر من نوع وأكثر من صنف، فالكريب فروت الحالي يعتقد أنه جاء نتيجة خلط بعض أصناف السندي (الشادوك) مع البرتقال.

استعمال عصير الكريب فروت

يعتقد البعض أن عصير الكريب فروت هو أحد عناصر نظم تخفيف الوزن، ويعتقد أن تناول كوبا من العصير ضمن حمية معينة يخفف الوزن نصف كيلوغرام يوميا.

ولكن هناك من يحذر من الإفراط في تناول ذلك العصير، خصوصا للحالات التالية:
1ـ إذا كان هناك من يتناول أدوية تنظيم دقات القلب (مجموعة الدايجوكسين) أو المميعات مثل ( الوارفرين أو الهيبرين).

2ـ في حالات وجود القرحة المعدية، أو قرحة الإثني عشر. حيث يحدث نوبات شديدة من الألم.

3ـ أولئك الذين يستخدمون المنشطات الجنسية (فياجرا وغيرها) حيث يبطل ذلك العصير مفعولها!

انتهى عرض الحمضيات


هوامش
*1ـ الفاكهة المستديمة الخضرة/ مكي علوان الخفاجي وآخران/ جامعة بغداد/1990/ صفحة 134 وما بعدها.

*2ـ الفاكهة المستديمة/ عبد اللطيف رحيم حسن/ هيئة المعاهد الفنية/ العراق 1991/ صفحة 29

توازن الأغذية

بعد أن قدمنا مجموعة من أساسيات التغذية العامة، كمجموعات أو أصناف منفردة، والتطرق الى بعض الموضوعات كالأملاح المعدنية والفيتامينات، سنمر على بعض المسائل التي تشغل بال المواطن كرب أو ربة الأسرة أو كفرد مستهلك، تتعلق بالحاجة للسعرات الحرارية المطلوبة وتتعلق بأسعار المواد الغذائية وبدائلها وكيفية التكيف مع تلك المتغيرات.

وهناك أفراد، يهتمون بأثر الطعام (الغذاء)، ليس على ميزانيتهم فحسب، بل على هيئتهم الصحية (سمنتهم، أو هزال أجسامهم أو قوة عضلاتهم)، ولجهلهم بتلك الأساسيات سيقعون في مشاكل منها، افتقادهم لبعض العناصر التي ابتعدوا عنها ينشدون أجساما رشيقة!

السعرات الحرارية الضرورية للجسم

يتشابه شأن تحضير الأغذية للإنسان مع تحضيره للنبات أو الحيوان، فيشترط في كل الحالات أن يتضمن الغذاء ما يمد الجسم (نبات، حيوان، إنسان) من طاقة، وما يؤمن له مرحلة النمو (طفل، أو مرحلة الحمل أو الرضاعة أو الإنتاج).

سنقرب الموضوع قليلا، في حالات أبقار الحليب (أجل الله قدركم)، يتم حساب وزن البقرة، وكمية إنتاجها من الحليب، وفي أي مرحلة من الحمل هي، وتحسب السعرات الحرارية التي تحتاجها، وكمية الغذاء اللازمة لإبقاء البقرة حية وهي ما نطلق عليه (العليقة الحافظة) ثم نتوجه الى احتياجها من الألياف والبروتين الخ.

كيفية حساب السعرات التي يحتاجها جسم الإنسان؟

إذا أردنا أن نتعامل مع إنسان لا يعمل ولا يتحرك (مجرد افتراض) فإنه يحتاج من السعرات الحرارية (1 سعرة حرارية) لكل كيلوغرام من وزنه في الساعة، فإذا كان وزنه 50 كجم فإنه بحاجة الى 1200 سعرة حرارية حتى يحافظ على وزنه، وإن كان وزنه 90 كغم فإنه يحتاج الى 90x24 = 2160 سعرة حرارية.

أما إذا كان الإنسان يقوم بعمل مكتبي (جهد عضلي خفيف)، فإنه سيحتاج 1.2 سعرة حرارية لكل 1 كغم من الوزن. فإن كان وزن الموظف أو الموظفة 72 كغم فإنه بحاجة الى 1.2x 24x 72= 2073 سعرة حرارية يوميا.

وإذا كان نشاط الجسم قاسيا كعمال البناء أو الحصادين فإنه يحتاج الى 1.5 سعرة حرارية لكل 1 كغم من الجسم في الساعة، وفي المثال السابق (وزن الجسم 72 كغم) فإن المعادلة تصبح 1.5x 24 x 72 = 2592 سعرة حرارية.

طبعا ستختلف كمية السعرات الحرارية وفقا للعمر، وما يقوم به الجسم من نشاطات إضافية كالمشي الزائد والرضاعة وغيرها (قد نعود إليها).

بعض المواد الغذائية وكمية السعرات الحرارية فيها:

1ـ فخذ دجاج وزنه 100 غم مشوي (بدون جلد) 195 سعرة حرارية، أما إذا كان مشويا بجلده فيعطي 260 سعرة حرارية.

2ـ صدر دجاج وزنه 100 غم مشوي بدون جلد 165 سعرة. وبالجلد 225 سعرة حرارية.

3ـ كتف لحم مطبوخ بالدهن 100غم وزنه يعطي 350 سعرة حرارية.

4ـ فخذ لحم غنم محمر بالدهن وزنه 100 غم يعطي 240 سعرة.

5ـ فخذ لحم محمر بدون دهن وزنه 100 غم يعطي 190 سعرة.

6ـ ستيك لحم بقري 100غم تعطي 205 سعرة حرارية.

7ـ 200غم من الكباب المشوي تعطي 530 سعرة حرارية

أما الخضروات فكل 100 غم من الخضروات المسلوقة (مطبوخة دون حساب الدهن)
جزر 50 سعرة، قرنبيط 30 سعرة، خيار 12 سعرة، فاصوليا خضراء 20 سعرة، ملفوف (كرنب) 16 سعرة، ذرة (عرنوس) 100سعرة، فطر طازج 10 سعرات، خس 4 سعرات، بصل وباميا 25 سعرة لكل منهما، بازيلاء خضراء مطبوخة 65 سعرة، 200 غم من البطاطس (مشوية 190سعرة، مسلوقة 160 سعرة) 100 غم بطاطس مقلية بالزيت 180 سعرة، طماطم (بندورة) 25 سعرة للثمرة المتوسطة، شوندر 100غم تعطي 45 سعرة، 10 حبات زيتون تعطي 70 سعرة.

الحليب: حليب بقر كامل الدسم كوب يعطي 160 سعرة، حليب غنم كوب يعطي 260 سعرة، 100غم جبن عكاوي 300سعرة حرارية، جبن حلوم 100 غم تعطي 350 سعرة.

في الحبوب النشوية: قمح، رز الخ يعطي كل 100 غم 250 سعرة حرارية.

وعلى المهتم حساب نسبة الدهن والبروتين، فكل غم دهن يعطي 8ـ9 سعرات، وكل غم بروتين يعطي 3.5 سعرة، وكل غم نشويات يعطي حوالي 2.5 سعرة حرارية.

فحساب ما تنتج كل وجبة من سعرات يتطلب معرفة نسب مكوناتها.

جزاك الله خيرا
شكرا على مرورك

بالصحة والعافية

أشكركم أخي على تفاعلكم المستمر

ما هي الأحماض الأمينية ؟

لقد نشر العالم (ماجيندي) بحثه الذي اكتشف فيه أن البروتين هو من مركبات النيتروجين وكان ذلك عام 1816، ثم اكتشف نفس العالم أن البروتينات لم تكن متساوية في قيمتها عام 1841. وقد كمل العالم الألماني (L.Hermann) ما بدأه (ماجيندي) وبين أن الاختلاف يعود لاحتواء البروتين على الأحماض الأمينية، وكان ذلك عام 1870، ثم تطورت الدراسات حتى تم معرفة مجموعة من تلك الأحماض، في عام 1901.

ثم لاحظ بعض العلماء الأمريكان عام 1909، عندما استطاعوا عزل تلك الأحماض بشكل منفرد، أن تغذية حيوانات التجارب على حامض واحد سببت له النفوق بسرعة، وعندما قسموا الأحماض الى قسمين: أساسية وغير أساسية، وذلك بأخذهم غذاء يحوي كل الأحماض عدا واحد، فلاحظوا ما يظهر على حيوانات التجارب عندما ينقص حامض.

فأصبحت تلك الدراسات، أساسا لعلوم التغذية عند الرياضيين والجنود والمرضى والأطفال والحوامل الخ. كما أصبحت تلك الأبحاث أساسا للثورة الاقتصادية في صناعة الدواجن والألبان والأسماك واللحوم، ونقول صناعة وليس زراعة (رغم وجود تلك الصناعة بمزارع وحظائر)، لأن تقنيات الأغذية الحديثة هي ما ضاعف إنتاج العالم عدة مرات ليكفي هذا الانفجار السكاني أو يسهم في كفايته. (كان عدد سكان العالم عام 1900 مليار نسمة فقط، واليوم 6.5 مليار).

الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية

لينتبه القارئ الكريم، فبالرغم من جفاف الموضوع واعتباره موضوعا خارج نطاق الثقافة الصحية والغذائية العامة، إلا أن الإلمام به سيوفر الكثير من قواعد حل الألغاز لحالات مرضية تستغرق وقتا طويلا بين العيادات الطبية والمختبرات للوقوف على أسبابها.

الأحماض الأمينية الأساسية، هي تلك الأحماض التي لا غنى لجسم الإنسان عنها، ولا يستطيع الجسم صناعتها دون تزويده بها. في حين أن الأحماض الأمينية غير الأساسية، يستطيع جسم الإنسان صناعتها، بمساعدة الأحياء الدقيقة في الجسم، ومساعدة الأحماض الأمينية الأساسية.

لقد وجد (روز) من جامعة (ألينوي) عام 1930، أن الإنسان والفأر يتشابهان في حاجتهما الى 8 من 10 أحماض أمينية أساسية، وهي:
(1) لايسين (2) تربتوفان (3) هستدين (4) فنيل ألنين (5) ليوسين (6) ايزوليوسين (7) ثيرونين (8) ميثونين (9) أرجنين (10) فالين.
وقد وجد (روز) أن الإنسان ممكن أن يبقى على قيد الحياة بدون مصدر غذائي يحوي الحامض (هستدين)، بعكس الفئران والدواجن. وقد فسر العلماء ذلك بأن الأحياء الدقيقة في أمعاء الإنسان تقوم بتصنيع ذلك الحامض.


أما الأحماض الأمينية غير الأساسية فهي:
(1) كلايسين (2) ألنين (3) سيرين (4) سيستين (5) ثايروسين (6) كلوناميك (7) برولين (8) هيدروكسي برولين (9) سترولين.

كما يسود اعتقاد الآن أن هناك ما يصل الى 100 نوع من الأحماض الأمينية، لكننا سنركز على الأنواع التي درست في أبحاث التغذية والصحة.

معلومة إحصائية مساعدة

يتكون جسم الإنسان من المواد التالية (نسبة مئوية): ماء: 59% بروتين 18% دهن 18% ، رماد 4.3%. وإذا استخرجنا الماء والدهون من جسم الإنسان فإن نسبة تكوين المادة الجافة ستكون 80.7% من البروتين، و19.3% من الرماد.


معلومة أخرى

ان حوالي نصف ما يتناوله الإنسان من غذاء يذهب للإدامة، أي بقاء الإنسان حيا، وهو في طور الراحة، وذلك ب:
1ـ تزويد الجسم بكمية من الطاقة لتبقي درجة حرارة الجسم ثابتة.
2ـ تزويد الجسم بكمية من الطاقة تكفي للوظائف الحيوية مثل التنفس وغيره.
3ـ تزويد الجسم بكمية من البروتينات تكفي لتعويض الجسم بالبروتينات المفقودة يوميا.
4ـ تزويد الجسم بكمية من العناصر اللاعضوية تكفي ما يفقد منها بصورة مستمرة، وهذه العناصر مثل الماء والفيتامينات والعناصر المعدنية.

ولما كانت مهمة الكائن الحي الأولى هي محافظته على حياته (بقاءه حيا)، فإن المواد الغذائية التي يتناولها، إذا كانت أقل من الحاجة، فإنها ستوظف لتلك الغاية، وبغض النظر عن نوعيتها وتوازنها، فلو كانت كلها بروتين أو أحماض أمينية، فإن الجسم سيعيد إنتاجها لتقوم بوظائف الإدامة.

أما إذا كانت أكثر من حاجته، وبغض النظر عن نوعيتها، فإنها ستهدم وتطرح من الجسم، بعد أن يأخذ الجسم ما يلزمه منها للحفاظ على الحياة والقيام بوظائفه الأخرى التي تزيد عن الإدامة.

لكن وبالحالة الأخيرة أي الزيادة عن الحاجة، فإن أعراضا ستظهر على الجسم بشكل أمراض أو مصائب تغزو أجهزة الجسم من (كبد وكليتين وغيرها).

هذه هي المسلمات الأولى التي يستوجب التثقف بها قبل الدخول بدور الأحماض الأمينية وأعراض نقصها والكميات التي يحتاجها الجسم منها وأين نجدها، أي مصادر وجودها، قبل أن تحال تلك المهام للطبيب الذي يصف لمرضاه عقاقير مصنعة للأحماض الأمينية.

جزاك الله خيرا يا ابن حوران

ومنك نستفيد
متابعــــــــــــــة

أشكركم أختنا الفاضلة على متابعتكم

وجود الأحماض الأمينية وضروراتها

1ـ الأرجنينArginine: يحتاجه الجسم للنمو السريع، نظرا لأنه يدخل في تركيب العضلات. ويحتاجه الرجال كثيرا، لتنظيمه عمل الغدة النخامية و لوجوده بنسبة كبيرة في تكوين الحيوانات المنوية، خصوصا بعد سن الثلاثين. كما يكون ضروريا بعد الحوادث والإصابات الجسدية.

يوجد هذا الحامض في المصادر النباتية في (جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 3.1%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 3.9%) وفي (فول الصويا بنسبة 7.3%) وفي (خميرة العجين بنسبة 4.5%).

أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 5.9% ) وفي (كازين الجبن 4.1%) وفي (لحم البقر بنسبة 7.7%).

أما عن حاجة الجسم الفعلية له فيحتاج 6غم منه لكل 16 غم نيتروجين في الجسم. (لمعرفة الكمية بالضبط علينا تذكر أن نسبة النيتروجين في البروتين تكون بين 15.5ـ 18% من بروتين الجسم) وعليه فإن وزن جسم الإنسان وعمره هي ما يأخذه الطبيب في اعتماد الوصفة. وعموما فإن نسبته المئوية من الغذاء الذي يتناوله الإنسان يوميا 1.2%.

2ـ الميثونينMethionine: يحتاجه الجسم للنمو العام، واعتدال نمو الشعر والأظافر، ونقصه يساعد في تساقط الشعر أو الصلع. ونقصه أيضا يسبب القلق وظهور انفصام الشخصية وتظهر على من ينقصه هذا الحامض علامات الحكة والهرش في الجلد وخصوصا الحوامل. وللميثونين وظيفة أخرى وهي المساعدة على التخلص من سموم الكبد.

وقبل أن نتحدث عن وجوده، فإننا ننوه الى أن هذا الحامض يُصنع منذ زمن كيمياويا كما تصنع معظم الأحماض الأمينية، وقد ارتفع سعره عام 2008 حتى وصل 8000 دولار/طن، ونحن نستخدمه في الخلطات العلفية بنسبة 1.5 كغم لكل طن من العلف.

أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 2.5%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 1.5%) وفي (فول الصويا بنسبة 1.7%) وفي (خميرة العجين بنسبة 2.0%).


أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 5.3% ) وفي (كازين الجبن 3.4%) وفي (لحم البقر بنسبة 3.2%).

يحتاجه الجسم بنسبة 0.75% من وزن الغذاء اليومي.

3ـ اللايسينLysine: يحتاجه الجسم لنمو العضلات ونقصه يؤدي لضمور العضلات، كما يحتاجه الجسم في صناعة الأجسام المضادة (جهاز المناعة). نقصه يظهر في شرود الذهن وانحلال الجسم وعدم التركيز.

أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 1.5%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 1.9%) وفي (فول الصويا بنسبة 6.8%[ تستخدم المعامل التي تنتجه كمادة مستقلة تستخدم فول الصويا لتلك الغاية]) وفي (خميرة العجين بنسبة 7.5%).

أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 6.5% ) وفي (كازين الجبن 8.2%) وفي (لحم البقر بنسبة 9.0%).

يحتاجه الجسم بنسبة 0.75% من وزن الغذاء اليومي.

4ـ التربتوفان Treptophane: يرتبط هذا الحامض بفيتامين (النياسين) حيث أن كليهما يحتاجهما الجسم لإكمال عملية هضم الكربوهيدرات (النشويات والسكريات) وتظهر علامات التلبك الهضمي إذا نقصا في الجسم.

أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 0.6%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 0.8%) وفي (فول الصويا بنسبة 1.4) وفي (خميرة العجين بنسبة 1.3%).

أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 1.2% ) وفي (كازين الجبن 1.2%) وفي (لحم البقر بنسبة 1.4%).

يحتاجه الجسم بنسبة 0.2% من وزن الغذاء اليومي.

وصفات غذائية باستخدام فول الصويا

دعنا نتوقف قليلا، عن ذكر الأحماض الأمينية لنذكر بعض وصفات إعداد الطعام من فول الصويا كما أشرنا الى ذلك قبلا:

همبرجر فول الصويا باللحم

الكميات: 500 غم صويا + 500 غم لحم بقري مفروم+ بصلة + ملعقتين من الكاتشب الحار + ملعقة مستردة (خردل أصفر جاهز) + ملعقة دبس رمان + ملح + فلفل أبيض

توضع الصويا في ماء حار (مغلي) لمدة ساعة تقريبا، ثم ترفع بعد ذلك وتعصر من بعض ماءها وتخلط مع المكونات السابقة ثم وتشكل بأقراص وزن الواحد بين 85 و 100 غم. ويمكن استخدام (الفورمة حلقة معدنية لتشكيل الهمبرجر) وتوضع على (جريل : شواية كهربائية أو على حرارة موقد غازي) .. وتكون الشواية حارة مسبقا. لإحداث صدمة تغلق السطح الخارجي لقرص الهمبرجر. ثم تقلب وتقدم مع خبز خاص وورق خس وشرائح الجبن ـ كما في الهمبرجر العادي.

كباب فول الصويا مع اللحمة

تتبع نفس الطريقة السابقة، وممكن تشكيل أصابع الكباب مسبقا، وتتبيلها بالخردل والفلفل والليمون وقليل من الخل.. ولتجنب فرط الأصابع، تعامل البصلة المفرومة بقليل من الملح حتى تتخلص من ماءها الذي يسبب الفرط. وفي حالة أن يكون اللحم من الضأن أو به قليل من الشحم، يوضع قليل من بيكربونات الصوديوم (كربونة) مع الماء وتغمس اليد بها أثناء تشكيل أصابع الكباب أو كراته. وإذا لم تفلح تلك الطريقة يضاف ملعقتان من (البقسماط أو الخبز المدقوق) الى الخلطة فتتماسك.

هاتان الوصفتان حتى يسهل على المواطن استخدام فول الصويا التي لا يساوي سعرها 7% من سعر اللحوم .. ويمكن شراءها من محلات بيع الأعلاف.

شكرا على هذه النصائح المفيدة
جزاك الله خيرا

أشكركم أخي على التواصل الطيب

تقبل احترامي و تقديري

المناولة البدائية للأغذية وأثرها


في الماضي، كانت أخطاء تصنيع الأغذية أو حفظها تنال من الأسرة التي لا تحسن التعامل مع مثل تلك المواضيع، فمثلا كان إعداد الطعام في الأواني النحاسية (غير المبيضة) يحدث حالات من التسمم تؤدي لوفاة بعض من تناول الطعام. وكان الناس لا يلتزمون بمدة الصلاحية ولا يعرفونها أصلا، فالمادة صالحة للاستهلاك البشري حتى تنضب من مخزون صاحبها، سواء كانت حبوب أو زيوت أو أعشاب برية مجففة، أو حتى لحوم (قبل استعمال الثلاجات).

ولم يكن هناك إدعاء من المتضررين، كما لم تكن تُدرج تلك الأمور في اختصاص الادعاء العام. فمن يتوفى نتيجة خطأ من مثل تلك الأخطاء، كان يُدفن ولم يكن أحد ليفكر أن يستخرج له شهادة وفاة.

في هذه الأيام، انتشرت في الدول والبلديات هيئات لمراقبة الذبح ومحال بيع المواد الغذائية، وأصبحت دوائر الصحة تتبع مسببات الأمراض من خلال طرح الأسئلة على المرضى، ومن خلال الفحوصات المخبرية. وهذه الأمور تخفف من وطأة أذى المستهلكين من أخطاء لم يعد نطاقها يشمل الأسرة التي ارتكبت الخطأ.

لكن ذلك لم يمنع من وصول الأخطار للمستهلك من خلال قنوات يصعب مراقبتها في بعض الأحيان، أو تدني مقدرة الأدوات والوسائل التي تتم بها المراقبة. سنضرب مجموعة من الأمثلة يصعب على الأجهزة الراهنة في دولنا مراقبتها..

1ـ الخضروات:

تعتبر الخضروات من أكثر المواد الغذائية استهلاكا، فهي تستخدم طازجة أو في السلطة، بشكل طازج أو مسلوق قليلا، وفي الطبخ، والعصائر والحلويات الخ.

ومن العجيب أن كل أمراض الخضروات لا تؤثر على صحة من يستهلكها من بشر أو حيوانات، اللهم ذلك الاخضرار في ثمار (البطاطس) الذي يحوي مادة (السولاين) السامة، وتتكون تلك المادة نتيجة الزراعة لقسم من (الدرنات) بشكل سطحي ومن خلال تأثير الضوء على سطح الثمار.. أو نتيجة حفظ ثمار البطاطس بمخازن يخترقها ضوء الشمس.. وبإمكان المستهلك تجنب شراء أو استعمال الثمار الخضراء المثيرة للشكوك.

وبعد التطور التقني واستخدام الزراعة الكثيفة، لجأ الإنسان الى استخدام المبيدات الكيميائية حتى يحصل على إنتاج مربح، وتلك المواد الكيميائية لا تزول من على الثمار قبل أسبوع أو عشرة أيام.. وبعكسه فإن تناول تلك الثمار قد لا يقتل آكلها مباشرة، ولكن تراكمها بالجسم يسبب أعراض الشلل والخدر في الأطراف، و مشاكل في قوة البصر، وبعض الأمراض الجلدية، كما يهيئ الجسم للاستعداد للإصابة بأمراض خبيثة كالسرطان.

وإن كانت المبيدات الحشرية والفطرية الكيميائية تعتبر مصدرا لخطر التلوث بالكيميائيات، فإنه دخل على خط التلوث ري حقول الخضروات بمياه الصرف الصحي، وقد تصل أيونات مثل (البروم) و(الزئبق) وغيرها عبر الأنسجة النباتية وتستقر بالثمار لتكون مصدرا إضافيا للأخطار. وقد عاينت بنفسي بعض مزارع الأبقار التي كانت تتغذى على أعشاب خضراء مروية بمياه الصرف الصحي المعالج! وقد نفق من تلك الأبقار أكثر من نصفها خلال سنتين.. وتقدمنا بمشروع لاستثمار مياه الصرف الصحي لإنتاج الأخشاب بزراعة الحقول بأشجار (الجنار واليوكاليبتوس والحور وغيرها)، لكن لم يصغ أحدٌ ولا زلنا نرى بعض الخضروات والأعشاب مثل (الجزر والذرة الصفراء والبرسيم) تنقل منتجات الحقول المروية بمياه الصرف الصحي.

ومع الأسف، فإن غسل الثمار لا يزيل تلك السموم المتغلغلة في أنسجة الثمار إزالة كاملة، كما أن غليها وطبخها لا يزيلها أيضا.


كيفية وصول تلك المواد للمستهلك؟

هناك أكثر من طريق لوصول الثمار المعالجة كيميائيا للمستهلك، ولا يمكن للمزارع الذي يرش خضرواته اليوم بالمبيدات الكيميائية أن يصبر عليها أسبوعا أو أكثر دون أن يسوقها!

1ـ عرض الخضروات على قارعة الطريق قرب المزارع، واصطفاف سيارات المسافرين لشرائها ..

2ـ حمل الخضروات والتجول بها بين الأحياء السكنية، وبيعها للمواطنين.

3ـ توريد الخضروات للأسواق المركزية، وهناك ـ مع الأسف ـ لا يوجد وسائل متطورة لفحص الوارد من خضار.. بل هناك محاسب يستوفي رسوما على الوارد فقط ويجبيها لصالح البلدية.

في الدول المتقدمة، يشاهد محلات تحمل قطعة عليها (غذاء صحي) وهو ذلك المنتج الذي لم يتم معاملته كيميائيا، لا بالمبيدات ولا بالأسمدة الكيميائية، بل يعامل بالأسمدة الطبيعية العضوية، وبالمكافحة الحيوية، ويأخذ ذلك المنتج سعرا يعادل أربعة أضعاف سعر المنتَج الاعتيادي المعامل كيميائيا..


وفي فرنسا مثلا، هناك مديرية عامة لحشرة (أم العيد، أو أم علي، أو الدعسوقة) التي إذا ما وضعها المزارع في حقله فإنها تلتهم حشرات المن والبق المطرز وغيرها من الحشرات المؤذية للخضروات.. وما على المزارع إلا أن يتقدم لتلك المديرية ليعلن رغبته بالابتعاد عن استعمال الكيميائيات، ويثبت ذلك لديهم، فيزودنه بصندوق كرتوني به بعض من تلك الحشرات..

هذه مسئولية من؟

سيسارع من يقرأ تلك السطور أن يلصق المسئولية بجهة ما وبشكل سريع، فمنهم من سيرجع أسبابها للمزارعين، وسيجد ردا سريعا، بأن المزارع لو أتلف ناتج أسبوع من خضرواته لأصبح سعر الخضروات الخالية من الكيمائيات عدة أضعاف ما هي عليه الآن حتى يؤمن ربحه الكريم أو يسترد على الأقل تكاليف الإنتاج، ولا يظن أصحاب هذه الحجة أن المواطنين الذين يعانون بالوقت الحاضر بتأمين غذائهم وهو بالأسعار الراهنة، فكيف لهم بشرائه وهو بسعر مرتفع؟

ومنهم من يرمي تلك المسئولية على كاهل الحكومة، التي لا تراقب بدقة ما يقدم للمواطنين من غذاء. والحكومة تعلم أن المزارعين يعانون من كلف عالية ولا يستطيعون مواكبة العصر، وحتى يتم لهم تقديم غذاء جيد، عليها أن تعوضهم بدل خسائرهم أو تدعمهم في جزء منها، والحكومة ستقول أن موازنتها وإمكانياتها لا تسمح لها بذلك.

والنتيجة النهائية لهذا التطور الحضاري، أن تكثر الإصابات الناتجة من سوء الغذاء، وعلى الحكومة تأمين العلاج والمداواة لهؤلاء المواطنين الذين يعيشون تحت رعايتها..

بالإمكان السيطرة على تلك المشكلة من خلال إنشاء قطاع مختلط بين الحكومة والمنظمات التعاونية أو القطاع الخاص، وتكون مهمة الإشراف على التسويق من قبل هيئة متخصصة أمينة على صحة المواطن..

يتبع

مناولة الفواكه الخاطئة:

كما قيل عن الخضروات يمكن القول عن الفواكه، سواء فيما يخص رشها بالمبيدات الكيميائية، أو تسويقها وعدم كفاءة أجهزة الرقابة الصحية في معرفة تلوثها بالمبيدات أم لا، ومما يجعل الفواكه أخطر من الخضروات هو ما يلي:

1ـ أن المشتري أحياناً يتذوق بعض الفواكه وهي في الأسواق لمعرفة حلاوتها وجودة طعمها، بعكس معظم الخضروات، وذلك بطلب من البائع الذي يرغب في بيع بضاعته، أو كإجراء فطري طبيعي عند بعض المشترين، في مباشرة التذوق، دون أخذ إذن من بائعها.

2ـ عمليات تشميع بعض الفواكه (تغطيتها بعد تطميسها بطبقة رقيقة من الشمع لحفظ رطوبتها ولإكسابها لمعانا مغرياً) كالحمضيات والتفاح والمانجو وغيرها، مما يجعل عملية زوال أثر الكيميائيات أكثر بطئا. كما أن عملية الغسل السريع بالماء المتدفق من الصنبور لا يزيل تلك الطبقة الشمعية، والإجراء الأسلم هو إضافة 20 مل من الخل للتر الماء وترك الفاكهة به بعض الوقت قبل غسلها وتجفيفها وتقديمها للمائدة أو حفظها بالثلاجة.

3ـ في بعض الفواكه التي يكون الزيت موجودا في عصارتها، كالزيتون مثلا، فإن احتفاظ الفاكهة بالمبيد يكون أطول بعكس الفواكه التي لا تحتوي أنسجتها على زيوت، ولما كان تكوين الزيت في الزيتون يبدأ بعد شهرين من عقد ثماره، أي في شهر (يوليو/تموز)، فإن النصيحة هي أن يتوقف المزارعون عن رش أشجارهم بعد ذلك التاريخ. لكن من يضمن ذلك؟

4ـ بعكس الخضروات، فإن معظم الفواكه تؤكل دون طبخها، مما يجعل خطرها أكبر من الخضروات.

المناولة الخاطئة للدجاج والبيض

في السابق كان الدجاج والبيض يتم إنتاجه في حدود ضيقة لا تتعدى حدود الأسرة كثيرا، وإن كان بتلك المناولة من خطأ فإنه كان محصورا بذلك النطاق الضيق، أما اليوم فقد انحصر الإنتاج الأسري للبيض والدجاج في مناطق ضيقة من الأرياف والبادية، وأصبح الخطأ في المناولة ينتشر ضرره بمساحات أوسع، مما يستدعي تطوير المراقبة الممثلة لعموم المستهلكين.

تنوع مصادر البيض والدجاج

تزخر الأسواق بأنواع كثيرة من منتجات الدجاج اللاحم، وقسم منها يأتي مستوردا من مصادر بعيدة، والقسم الآخر يأتي من المنتجين المحليين. وتأخذ مناولة الدجاج هيئات مختلفة، فمنها الحي ومنها المجمد ومنها المبرد ومنها المقسم الى أجزاء محددة (صدور، أوراك، كبد، أجنحة) الخ، ومنها المصنع بشكل (نقانق، أو مرتديلا، أو همبرجر، أو مفروم)، كما يأتي قسم منها الى محلات تصنيع الشاورما والمطاعم دون أن يمر بشكل تسويقي مُراقب.

لا يستطيع المستهلك إلا أن يستسلم لقدره في شراء تلك المنتجات، دون أن يتيقن من قدرة الأجهزة الرقابية على متابعة تلك المنتجات في مراحل مناولتها المتعددة.

فالمستورد، يمر بالعديد من طرق التحايل الدولية، كتغيير (علامات سنة الإنتاج ومدة الصلاحية) أو خلوه من الأمراض (السلمونيلا أو إنفلونزا الطيور)، أو خلوه من المواد المسرطنة والمعاملة (جينيا) لرفع معدلات الإنتاج وتقليل كلفته عالميا، ليكون منافسا لما يُنتج منه محليا، ويلجأ المستهلك المحلي للإقبال على تلك المنتجات لتدني أسعارها مقارنة بسعر المنتج منها وطنيا، هذا إذا سلم ـ أصلا ـ بتفوق المنتَج المحلي عليها.

وفي المنتجات المحلية، قد تظهر بعض الأوبئة أو الأمراض السارية على قطعان كبيرة من الدجاج المنتج محليا، مما يدفع المنتجين الى بيعها في عمر قبل اكتمال نضجها وصلاحيتها للتسويق، فتذبح في مسالخ (أهلية) وتورد الى مصانع النقانق أو المعلبات، أو تفرم وتباع بشكل أقراص صالحة للشواء أو أصابع مفرومة يُحضر منها صنف من الكباب، كما يشتري أصحاب مطاعم (الشوارما) الدجاج الكبير الذي تعرض الى إصابة قد تكون ضارة للبشر مثل (السالمونيلا) ويعامل بالخل والبهارات واللبن الزبادي ويشوى أمام المستهلكين، وقد حدث ذات يوم أن تسمم المئات من المواطنين في الأردن نتيجة تناولهم الشاورما المحضرة من مثل ذلك الدجاج، مما حدا بالجهات المختصة إغلاق كل المطاعم التي تحضر مثل ذلك الصنف! وهو إجراء يخلو من الدقة كمن يمنع بيع البنزين عندما يتعرض أحد المواطنين الى الاحتراق.

وهناك طريقة لتسريب تلك الطيور الى المواطنين غير التي ذكرناها، وهي بيعه في الحارات بواسطة باعة متجولين، ولا يمكن ملاحقتهم أو حتى معرفة عنوانهم.

كما أن بعض الشركات الكبرى، عالميا ومحليا، تقوم بإضافة بعض محفزات النمو على علف الدجاج لينمو بسرعة ويعطي ربحا إضافيا، وقد حرمتها الأمم المتحدة منذ عام 1971، ومع ذلك لا زال الكثير من المنتجين يستخدمونها عالميا ومحليا.

كيفية تجاوز تلك الأخطار؟

تعج قوانين الدول بمصطلحات تناقش مثل تلك الأمور، وتردها الى مصطلح (المواصفات القياسية)، ولكن ذلك لا يكون إلا على الورق، إن مهمة سلامة المواطن هي في رقبة الحكومات أولا، وعليه فإن التشديد على رقابة صلاحية المنتج تتم في مختبرات متطورة. أما أولئك الذين يسوقون خارج القنوات المراقبة، فما يقومون به وإن بدا عليه طابع البراءة والعفوية فلا يخلو من أن يكون جرائم بحق المستهلكين، وإن مصادرة السيارات وإغلاق المعامل والمسالخ المخالفة، لا يكون عملا قمعيا إذا ما قورن بآثاره السيئة على المستهلكين.

أشكركم أخي الفاضل على تواصلكم الطيب وتشجيعكم المستمر

احترامي و تقديري

مناولة اللحوم

يشكل إنتاج اللحوم أهمية كبيرة بالنسبة للإنسان، حيث يرتبط استهلاك اللحوم بمسائل اجتماعية، علاوة على أهمية اللحوم بتزويد الإنسان بالبروتين الحيواني، وقد انتبهت الكثير من دول العالم الى تلك المسألة خصوصا بعد الزيادات الهائلة في عدد سكان العالم، ففي حين كان سكان العالم عام 1900 حوالي مليار، وفي عام 1950 كانوا 2.4 مليار نسمة، فإنهم اليوم يزيدون على 6 مليار نسمة.

من هنا، فإن توفير اللحوم لسكان العالم، يتطلب الكثير من البحث والانتباه، ففي حين يقدر ما يجب أن يحصل عليه الفرد من اللحوم الحمراء سنويا ب 5كغم من اللحم، فإن الحصة الفعلية لا تتجاوز 1.7 كغم سنويا، وهناك بعض البلدان لا يحصل أفرادها على أكثر من 0.5 كغم من اللحوم.

وبالوقت الذي يتوقع أن تكون أعداد الأغنام في العالم حوالي مليار رأس، وأن الذبيحة التي تقدم للمستهلكين لا يزيد وزنها عن 15 كغم، فإن هناك من الدول من تغض النظر عن ذبح الخراف (ذكورا وإناثا) بأوزان تقل عن 10 كغم، ولو تم تشديد التعليمات وتطبيقها بقوة على أن لا تذبح الخراف على أوزان لا تقل عن 25 كغم لتم حل جزء كبير من تلك المشكلة، هذا إضافة للتشديد على عدم ذبح الإناث التي يساهم إبقاءها على زيادة إنتاج اللحوم الحمراء.

من هذا الوضع الخطير تدرب الكثيرون على تقديم لحوم ليست بالمواصفات الصحية السليمة والتي قد تنقل بعض الأمراض التي يشترك بها الإنسان والحيوان مثل (الجمرة الخبيثة والطاعون وجنون البقر والسالمونيلا وحمى مالطا الخ)

طرق خبيثة في مناولة اللحوم

1ـ الذبح في أماكن غير مخصصة للذبح:
تعتمد الكثير من البلديات على ختم الذبائح بختم خاص له لون معين (غير مؤذي صحيا) وتعهد الى بعض موظفي رقابة اللحوم للاحتفاظ به. وعندما تذبح الذبائح في (مسلخ المدينة) يشرف الطبيب البيطري على معاينتها وذبحها عندما تكون مطابقة للمواصفات، ويوعز لحامل (الختم) أن يختم تلك الذبائح، ولكن حامل الختم قد يختم ذبائح خارج المسلخ لقاء (معلوم شهري) يدفعه القصابون.

2ـ يتطوع بعض القصابين أو من يكلفونهم الى التجول في البادية والمراعي البعيدة وإحضار بعض النعاج أو الحيوانات المريضة أو حتى المذبوحة بأسعار زهيدة وتوزيعها على القصابين ليخلطوا بها اللحم أو يبيعونها منفردة. ويتوكل حامل الختم بدمغها أو أحيانا لا تدمغ بالختم، خصوصا في البلدات والقصبات التي لا تكون فيها رقابة.

3ـ يذهب بعض التجار الى (نيوزلندا وأستراليا وأوروغواي) ويحضرون حيوانات حية أو مذبوحة أحياناً، لكن تصنيفها لا يكون تحت الحيوانات التي تستهلك بشريا، فهناك حيوانات كأغنام (المارينو) أو (الكاراكول) مخصصة لإنتاج الصوف ولا يصلح لحمها للاستهلاك البشري لرداءة مذاقه وقلة محتواه الغذائي، فبعد أن تصل تلك الحيوانات الى مرحلة إنتاج الصوف (المقصف الشعر) يبيعونها الى الحدائق الحيوانية لتغذية (الأسود والنمور وغيرها من حيوانات الحدائق أو المختبرات أو السيرك الآكلة للحوم) بسعر زهيد، وقد اكتشف بعض التجار تلك الخاصية، فأخذوا يحضرونها ويخلطونها باللحوم خصوصا تلك المحضرة (نقانق، همبرجر، أصابع لحم مفرومة الخ)

4ـ يستغل بعض القصابين ثقة الزبون، خصوصا أولئك الذين يشترون على (الهاتف) أو يبعثون أطفالا، ويخلطون قسما من اللحم غير المطابق للصفات مع (طلبية الزبون).

5ـ قد يقوم القصاب بخداع المستهلك، عندما يطلب المستهلك (قطع طلبيته) من فخذ معلق (جميل الشكل)، فيقطع القصاب قطعة تقل عن الوزن المطلوب ب 100غم أو أكثر، ويضعها بالميزان، ثم يأخذ (بخفة) قطعة لحم على الطاولة معدة مسبقا من ذبيحة (غير مطابقة للمواصفات) فيكمل بها الوزن.

6ـ انتشرت في المحال الكبرى (المولات) أجنحة لبيع اللحوم (المبهرة: مضاف عليها ثوم وبصل وبهارات) وجاهزة للطبخ، ولا يستطيع أحد أن يعرف منشأ تلك اللحوم ومكوناتها، خصوصا عندما تكون مفرومة أو مقطعة وغارقة في (الصوص المتبل).

نصائح لشراء اللحم الأحمر

إذا كان أحدنا لا يعرف تاريخ (القصاب) وطرقه الشريفة بامتهان مهنته، فعليه الانتباه الى الذبيحة نفسها من خلال:

1ـ تجنب شراء اللحم المُعد والمحضر سلفا (مفروم ، أقراص، مقطع ومتبل).
2ـ أن يحذر اللون القاتم للحم فهو يوحي بأن الذبيحة من حيوان مريض، أو أنه لم يذبح بشكل جيد (قد يكون ميتا، أو نطيحة، الخ)، ولا تلك اللحوم المائلة للصفرة فهي تعني أن الخروف أو العجل قد أخذ حقنا من فيتامين d قبل مدة قريبة، ولم تفلح تلك الحقن بشفاء الحيوان، وضرر ذلك يكمن في رداءة نكهة اللحم، وعزوف الأطفال عن الإقبال عليه، فيذهب ثمنه هدرا. وأفضل تلك الألوان هي ما يصطلح عليه مجازا ب (الوردي : أي الأحمر الفاتح) والذي قد خلت الذبيحة من دمه نهائيا، ويفضل تلك الذبائح التي تبات ليلة قبل بيعها.

3ـ هناك بعض اللحوم الآتية من حيوانات كبيرة جدا، كعجائز الأبقار أو الجمال أو الأغنام، والتعرف عليها يتم من خلال استدارة فخذ الذبيحة وميل اللون الى القتامة. وقد تكون تلك الحيوانات قد شارفت على الموت قبل الولادة أو أثنائها لتقدمها بالسن، وقد تكون معالجة بالمضادات الحيوية قبل ذبحها مباشرة فتؤثر تأثيرا شديدا على مذاق اللحم. على المشتري تجنب مثل تلك الحيوانات.

4ـ في الكثير من الأسواق تعلو هتافات القصابين على بيع اللحوم بأسعار ملفتة للنظر بانخفاض قيمتها، وهنا يجب الانتباه، فقد تكون تلك الحيوانات، من الأنواع التي ذكرناها في عدم مطابقتها للمواصفات.

أشكركم أختنا الفاضلة

مناولة الخبز

لو أردنا الحديث عن الخبز بشكلٍ وافٍ لاحتجنا لعشرين حلقة على الأقل، للإحاطة بتلك المادة الأساسية المنتشرة في جميع أنحاء العالم. سنحتاج عندها للمرور على المواد الداخلة في الخبز، حيث يوجد الخبز الصافي الذي يُنتج من دقيق القمح أو الذرة أو الدخن، كما يوجد الخبز الخليط الذي يتكون من عدة مكونات كالقمح والشعير ومسحوق البطاطس ومسحوق الصويا الخ.

ولو أردنا الحديث عن تقنيات تصنيع الخبز، من حيث المرور على ما يُسمى بالمحسنات وما يدخل من مواد مصنعة لنفش الخبز وجعله مرغوبا، أو أكثر قابلية للتسويق، وما يدخل في ذلك من مواد كيميائية محرمة دولياً، سنحتاج الى عشرين حلقة أخرى.

لكننا ووفق العنوان الرئيسي الذي وضعناه (المناولة الغذائية)، سنمر على ما يهم القارئ من مادة تثقيفية تساعده على التعامل مع مثل تلك المواد الغذائية.

تاريخ الخبز

تشير النقوش السومرية القديمة، على أن السومريين قد عرفوا صناعة الخبز منذ عام 2600 قبل الميلاد، وتبعهم في ذلك الفراعنة والبابليين. وقد استعمل المصريون الخميرة المساعدة في تخمير العجين.

أما تصنيع الخميرة والتي هي: (عبارة عن كائنات مجهرية دقيقة لا خيوط لها، ومكونة من خلية واحدة، وتتكاثر خضريا بواسطة البراعم، ويتراوح قطر الخلية الواحدة بين 5ـ 7 ميكرون)، فكان بعد أن اكتشف العالم (باستور) تكوينها وساعد في التفكير بإنتاجها صناعيا.

وقد تم إنتاج الخميرة الطرية(Compressed Yeast) على مستوى تجاري خلال الحرب العالمية الثانية، وبعد عشرين عاما تم إنتاج الخميرة الجافة Active Dry Yeast . وتصنع الخميرة عموما من استخدام المولاس [ ناتج ثانوي من منتجات معامل السكر] وأملاح الأمونيا كأوساط النمو مع إجراء التهوية الجيدة بتيار من الهواء النقي داخل المحلول لمنع التخمر، لنمو وتكاثر خلايا الخميرة.. ثم تفصل خلايا الخميرة بالطرد المركزي أو الترشيح وتغسل وتضغط لإنتاج خميرة طرية مكبوسة ويكون كل غرام من تلك المادة يحوي بين 20ـ 24 مليار خلية.

كيف تتم عمليات غش الخبز؟

من المعروف أن القمح الطازج المنتج حديثا، لا يكون ملائما لإنتاج الخبز لتأخر عمليات الأكسدة فيه. وأنه لا بد من تخزينه فترة سبعة أشهر ليكون صالحا للإنتاج التجاري. لكن في نفس الوقت فإن القمح القديم والذي تبيعه الدول من مخزونها الإستراتيجي بعد مرور سنوات طويلة على تخزينه سيفقد من قيمته الشيء الكثير، كما أن القمح المصاب بفطر (السويد: السام) يمكن أن يُخلط مع القمح، واستخدام بعض المواد القاصرة للون القاتم مثل (الكلور) المحرم دوليا. لذا يقوم المستوردون أو الوسطاء في إدخال مثل تلك الأصناف على الدول التي تتصف بضعف الرقابة العلمية أو التي ينتشر بها الفساد. فلا يكفي أن تكون المادة الأساسية سيئة وغير صالحة للاستعمال البشري، بل يضاف عليها مواد محرمة دوليا كالكلور والبوراكس لتحسين خواصها وجعلها قابلة للتسويق.

تجلد الخبز

لمن لا يعرف ذلك المصطلح: فهو جملة تغيرات ذاتية تحدث خلال عمليات معقدة أثناء خزن الخبز، وتؤدي الى فقدان خواصه الحسية الجيدة، وابتعاد المستهلك عن تقبل أكله، مما يهدر ثروة قومية هائلة. ففي الولايات المتحدة تقدر النسبة بحوالي 15ـ 19% سنويا. وهي من الدول المتقدمة والمنتجة الرئيسية للقمح في العالم، فكيف الحال في بلداننا والتي تستورد أردأ أصناف القمح.

تجلد القصرة Crust Staling: المقصود بالقصرة هنا هو السطح الخارجي للرغيف والذي يكون جافا عادة (نسبة الرطوبة في القصرة 12%) وبعملية التجلد فإن نكهة القصرة ستصبح مرة ويحدث ذلك بعد الخزن بمدة أربعة أيام.

تجلد اللب Crumb Staling: ولب الخبز هو هلام اسفنجي ذات قوام لين عندما يكون الخبز طازجا، ثم يصبح اللب هشا ومتفتتا عند تجلده مع تغير واضح في الطعم والرائحة.

أثر مكونات الخبز في التجلد

يتكون خبز طحين الحنطة من البروتينات والنشا والماء بنسبة 1: 6: 5 تقريبا، مع المكونات الأخرى. وأحيانا تلعب المطاحن المتطورة في استخلاص البروتين وبيعه منفصلا عن الطحين ليكون الطحين خالياً من (الجلوتين) وهذا سيسبب التجلد في الخبز.

وأحياناً يلجأ أصحاب المخابز الكبرى في إضافة (جريش الخبز القديم) الى مكونات العجين، مع إضافة المحسنات لتسويقه الفوري، وبعد ساعات قليلة تظهر عليه علامات التجلد.

المرجع:
الخبز والمعجنات/ أمجد بويا سولاقا/ جامعة الموصل/كلية الزراعة والغابات 1990

أشكركم أخي على تفضلكم بالمرور
وتزكية الموضوع
احترامي و تقديري

مناولة المعجنات

المكون الرئيسي للمعجنات هو الطحين، ويضاف الى الطحين بعض الدهون والبيض والسكر والمحسنات الأخرى، ويتم الغش في نوعية الطحين ثم في نوعية الدهون (قبل أكثر من عشرة سنوات تم اكتشاف عمليات غش واسعة في الحلويات باستخدام أردأ أنواع الدهون والتي كانت تنقل في صهاريج نضح ماء الصرف الصحي للتمويه ـ هذا في أحد مناطق الشرق الأوسط )، كما يمكن الغش في أنواع السكريات المستعملة وحتى نستطيع وضع القارئ في موضع ثقافي يسمح له بتقدير الأمور والتصرف إزاءها سنقدم قليلا من المعلومات الأساسية (ليس على سبيل الاحتراف، بل الثقافة).

الدهون المستعملة في المعجنات

يرجع تاريخ استخدام الدهون في الخبز والمعجنات، الى تاريخ الخبز نفسه، ويطلق على الدهون التي تحسن الخبز والعجين بالدهون (المقصرة Shortening)، وتكون هذه الدهون ناعمة، وتتصف (باللدانة Plasticity)، ويعتبر دهن الخنزير أكثر دهنا يعطي مفعوله في الخبز والمعجنات، وتؤخذ الدهون من أحشاءه، في حين تقل قدرة الدهون المأخوذة من أحشاء الأبقار على فعل تلك التي تؤخذ من الخنازير، فلذلك فإن معظم ـ إن لم يكن كل ـ منتجات الخبز والمعجنات والحلويات الغربية قد دخل فيها دهن الخنزير لا محالة، وهنا يجب التنبيه!

وتعرف الدهون بجودتها من خلال عدة اختبارات: (صلابة الدهن Solid Fat Index) و(نقطة الانصهار Melting Point) و(الثباتية Stability) واختبار اللدانة واختبار نقطة التدخين Smoke Point Test.

لن ندخل بتفاصيل صناعة دهون المعجنات والحلويات لكنها تمر بمراحل هي: الخلط والهدرجة والكلسرة والتجزؤ. ويتم إنتاج أصناف كثيرة يعرفها مصنعو المعجنات والحلويات ولا يعرفها المواطن.

الزبدة الصناعية (المارجرين) Margarine

بدأ استخدامها في فرنسا منذ عام 1870، وتصنع عادة من خلط الزيوت النباتية المهدرجة مع حليب فرز بارد (مسحوب الدهن والبروتين منه) وملقح ببعض أنواع البكتيريا لكي يعطي نكهة الزبد الطبيعية (الحيوانية)، كما يضاف عليه مواد ذات الشد السطحي لعمل مستحلب و 2 ـ 3% ملح طعام.

البيض

يعتبر البيض من أغلى مكونات خلطات المعجنات، فقد تصل نسبته الى 45% من العجينة وهذه نسبه في أشهر أنواع الخلطات المستعملة عالمياً:

الخبز والأقراص Bread & Rolls (0ـ 5% بيض كامل)
المعجنات الحلوة Sweet Dough (5ـ14% بيض كامل)
الكيك الأصفر Yellow cake (8ـ 20% بيض كامل)
الكيك الأبيض White cake (10ـ 25% بياض بيض)
الكيك الإسفنجي Sponge cake (15ـ 30% بيض كامل)
كيك الملاك Angle Food cake (40ـ45% بياض بيض)
العوامات Dough Nuts (1ـ 4% صفار البيض المجفف)
القشدة المنتفخة Cream Puff (30ـ 40% بيض كامل) *1

لقد وضعنا هذه المعلومات، لكثرة ما ترد في كتب الطبخ وبرامجه وعدم اطلاع السيدات أو المهتمين على مكونات تلك العناوين.

وللبيض أدوار هامة في المعجنات، هي: كونه عامل نفش وعامل استحلاب وعامل تطرية وعامل للسيطرة على الرطوبة واللزوجة وإعطاء قوام وهيكل المنتوج كما أنه عامل ربط ونكهة.

وتكمن خطورة الغش هنا، أنه ممكن أن تتعامل معامل الحلويات مع مزارع أمهات الدجاج اللاحم، حيث تعزل البيضات التي فوق 54 غم أو أدنى من 47 غم، كما أن البيضات التي ينخفض في قشرتها الكلس ستعزل هي والتي على قشرها نتوءات بارزة. باختصار أسوأ أنواع البيض والذي سيكون مخصبا للتكاثر وليس كبيض مائدة، وما قد يحمل معه من أمراض خصوصا (السالمونيلا).

يتبع

المصدر
Cotton، Ponte,Jr (1974). ومن يريد التفصيل أكثر: Baking Industry in Wheat production. للكاتبين

السلام عليكم ورحمة الله

يرجع تاريخ استخدام الدهون في الخبز والمعجنات، الى تاريخ الخبز نفسه، ويطلق على الدهون التي تحسن الخبز والعجين بالدهون (المقصرة Shortening)، وتكون هذه الدهون ناعمة، وتتصف (باللدانة Plasticity)، ويعتبر دهن الخنزير أكثر دهنا يعطي مفعوله في الخبز والمعجنات، وتؤخذ الدهون من أحشاءه، في حين تقل قدرة الدهون المأخوذة من أحشاء الأبقار على فعل تلك التي تؤخذ من الخنازير، فلذلك فإن معظم ـ إن لم يكن كل ـ منتجات الخبز والمعجنات والحلويات الغربية قد دخل فيها دهن الخنزير لا محالة، وهنا يجب التنبيه!


موضوع في منتهى الأهمية

بارك الله فيك يابن حوران

جزاك الله خيرا

أشكركم أختنا الفاضلة على المرور الكريم
واستحسان هذا الجهد المتواضع
وكل عام وأنتم بخير

المناولة السيئة لبعض الأغذية الشعبية

هناك بعض الأغذية أو الأطعمة يقبل على شرائها المستهلكون من الأسواق يوميا، كالحمص (بالطحينة) والفول (المدمس) و (الفلافل ـ الطعمية) والكثير من الأطعمة المقلية (أطعمة البروستيد). والخطورة الآتية من تلك الأطعمة تنحصر في مسربين هامين سنمر عليهما بإيجاز:

أولاً: الدهون والزيوت

يستهلك العالم سنوياً ما يقارب 20 مليون طن من الزيوت النباتية والحيوانية، تأتي من بذور عباد الشمس وبذور القطن والصويا والذرة والنخيل (نخيل الزيت) والزيتون والسمسم والكتان وغيرها، ويكون أكثر من ثلاثة أرباع تلك الزيوت تستخدم لقلي الأطعمة السريعة (Fish & Potato) أو (الدجاج المقرمش [البروستيد]) والتي انتشرت في العقدين الأخيرين في معظم بلدان العالم، بعد أن كانت مقتصرة على الدول الغربية.

وفي بلاد الشرق الأوسط (العربية) تنتشر سندوتشات الطعمية (الفلافل) والتي تصاحب تصنيعها مع الحمص (بالطحينة) و (الفول المدمس)، والفلافل تلك تقلى بالزيت، وتكون أوقات قليها في ساعتين من الصباح أو في أول الليل لاصطياد الزبائن الذين تجرهم روائح القلي المثيرة دون أن يشعروا، إضافة لتدني أسعار تلك المادة وإقبال الفقراء والأغنياء عليها.

ما هي الخطورة الآتية من قلي الأطعمة بالزيوت؟

يحذر خبراء التغذية من القلي بدرجات دون 160 درجة مئوية أو أعلى من 180 درجة، ففي حالة انخفاض درجات حرارة الزيت سيكون تشرب المادة المقلية به عالياً ، كما أن رفع درجة الحرارة فوق إل 185 درجة أو ترك الزيت لمدة نصف ساعة فإن الزيت سينتج HNE (4hydroxytrans2nonenal وهي مادة عالية السمية (هذا ما استخلصته بروفيسورة كيمياء الطعام والتغذية البيوكيمياوية الأمريكية في جامعة مينوسوتا). وهناك بعض الدراسات تدلل على علاقة زيوت القلي باستعمالها الخاطئ مع مسببات السرطان.

ولجعل القلي سليما وقليل الخطورة:

1ـ عدم استعمال أدوات الألمونيوم أو النحاس أو الحديد غير المعالج، في أداوت القلي (الحديد المعالج هو ما يباع بأشكال الستانلس ستيل).

2ـ عدم ترك الزيت فوق النار دون وجود المادة الواجب قليها لأكثر من دقيقة. لتجنب احتراق الزيت.

3ـ عدم ازدحام المادة المقلية في المقلاة لأنها ستخفض درجة حرارة الزيت، وتنزيل القطع قطعة وراء أخرى دون أن يصبح عددها أكثر من 5ـ6 قطع.

4ـ عدم قلي المواد المجمدة مباشرة لاختلاط الماء بالزيت، إضافة أنه سيبرد من درجة حرارة القلي الواجب المحافظة عليها بين 180ـ 190 درجة مئوية.

5ـ عدم استخدام الزيت أكثر من مرة.

6ـ تجنب القلي العميق (وهو المحبب تجاريا).

7ـ عدم إضافة الزيت الجديد فوق الزيت المستعمل.

في حالات الخضراوات ذات المحتوى المائي العالي، كالباذنجان والقرع، يمكن الاستغناء عن القلي نهائياً، وذلك بدهن السطح الخارجي لقطعة الخضراوات بفرشاة بطبقة رقيقة جدا من الزيت ووضعها على (الجريل ـ الشواية) أو في الفرن، وإن لم يكن متوفرا (الفرن) يمكن وضعها بالمقلاة.

لكن، هل يمكن ضمان ذلك تجارياً؟

إذا كانت الخطوات السابقة تقلل من خطورة زيت القلي، في البيوت، فإن هذا الأمر لا يمكن الالتزام بتلك التوصيات في المطاعم الشعبية، فالذين يقلون الفلافل (الطعمية) يرفعون درجات الحرارة الى ما فوق 250 درجة مئوية خصوصا عندما تزدحم الزبائن في ساعات (الفورة الصباحية). كما أنهم يضيفون زيتا فوق زيت طيلة أيام السنة، ويضعون في المقلاة ما يقرب من 200 قطعة في كل مرة، وهكذا يفعل من يقلي البطاطس في محلات الوجبات السريعة (همبرجر، بروستيد، شوارما، سمبوسك [بريوات بالمغربي] الخ).

ثانيا: المواد الكيميائية المضافة للإنضاج:

كما رأينا في المعجنات، باستخدام بدائل للخميرة ولأغراض (نفخ) المعجنات مثل البوراكس وغيرها، فإن من يبيع الحمص بالطحينة والفول المدمس يضيفون بعض المواد الخطيرة لتوفير مادة الوقود للطهي ولسرعة التحضير، ولم يعودوا يكتفون بالصودا بل أخذوا يضيفون (المواد القاصرة المستخدمة في تبييض الملابس الداخلية) لإضفاء لون مرغوب في منطقة بلاد الشام أو لإنضاج الفول (المدمس) بسرعة. وقد عرفت ذلك عن قرب من خلال بعض العاملين في تصنيع مثل تلك الأطعمة، بعد أن لوحظ أن (صحن الحمص) إذا تُرك في الثلاجة عدة ساعات يتشقق سطحه وكأنه يتهيأ لانفجار، وقد كانت تلك المواد لها علاقة بمتاعب تخص مرضى (القولون).

الأنزيمات ENZYMES


أحياناً، نجد أحدهم يعلن أمام الجميع أنه لا يحب الغذاء الذي يعده شعبٌ ما، أو تعلن إحداهن أن طفلها لا يحب صنفاً معيناً من الطعام. وقد تحفز بعض مكونات طعام أو لونه أو رائحته شخصاً ما الى أن يعلن على الفور كراهيته ورفضه لهذا الصنف. كما أن هناك أصناف من الطعام تجعل النفس تواقة لتناوله بسرعة، وأحيانا يسيل لعاب بعض الأشخاص لمجرد رؤيتهم صنفاً من الطعام، أو أن حركة بلعومه (زوره) من الداخل تنبئ بأنه أحب هذا الصنف.

تلك المسألة، وغيرها من المسائل المتعلقة بهضم الجسم أو قابلية الجسم على هضم صنف أكثر من آخر، هي من الأهمية بمكان، بحيث إذا ألمت بها (الأُم) أو المعنيين بالتغذية، فإنها ستسهل عليهم كثيرا من الأمور الصحية والاقتصادية.

سنحاول في هذه السلسلة والتي ترتبط مع ما سبقها، من المرور على كثير من العوامل التي إن لم تفد في جانب العلم، فإنها ستفيد من جانب التثقيف الصحي الذي يساعد على تفسير الكثير من المسائل المتعلقة بالتغذية. والأنزيمات والفيتامينات والخمائر والأملاح المعدنية وغيرها ستمهد الطريق أمام معرفة كافية بآلية هضم الطعام.

ما هو الأنزيم؟

الأنزيم هو مركب عضوي بروتيني يغير من سرعة التفاعلات الحيوية ويتكون داخل الحية. لقد استعمل الإغريق الأنزيمات في صناعة الشراب والخل والجبن، وفيما بعد أكد العالم الفرنسي (باستور) بأن الخلايا الحية هي وأنزيماتها المسئولة عن التخمر.

وأما أول اعتراف حقيقي بأن الأنزيم هو مركب عضوي بروتيني فقد جاء نتيجة أبحاث (Sumner) عام 1926، عندما استطاع عزل أنزيم (Urease) من بذور (الفول).

الفعل المحفز للأنزيمات Catalytic action

إن عملية تكوين المواد الحية تتطلب استمرار سلسلة التغيرات الكيمياوية. ويمكن تعجيل سرعة هذه التفاعلات عن طريق الأنزيمات. ولو أراد العلماء إجراء تلك التفاعلات في المختبرات لتطلب فعالية مادة قلوية قوية ودرجة حرارة عالية، ولكن هذه التفاعلات تجري في جسم الإنسان والحيوانات والنباتات تحت درجات حرارة اعتيادية وبدون حاجة الى مركبات التحلل.

فالدهون في جسم الإنسان يمكن تكسيرها الى (كلسريدات) وحوامض دهنية تحت تأثير أنزيم (اللايبيز). أما البروتينات فتحللها أنزيمات (البيتديز) بتحليل البروتينات عن طريق فتح الأواصر (البيتدية) التي تربط الحوامض الأمينية الداخلة بتركيب البروتين. مثل تلك الأنزيمات تصنف ضمن مجموعة أنزيمات (التحلل).

هناك مجموعة أخرى من الأنزيمات تسمى الأنزيمات الناقلة (الترانسفريز) التي تحفز على نقل المجاميع مثل (مجموعة الأستيل والأمينو والفوسفات) من جزيئة الى جزيئة. فعلى سبيل المثال يلاحظ في عملية تكوين حامض (الأسيتيك) من حامض (الأوكسالوأسيتيك) [خلال عملية تحرير الطاقة في الجسم] وهذه العملية تحدث بواسطة أنزيم (الستريت ساينتسيز).

وهناك مجموعة (الليسيز) التي تحفز التحللات غير المائية من حالة الى أخرى، وأدوار أخرى، تفصيلها يهتم به المتقدمون بهذا العلم.

ميكانيكية عمل الأنزيمات:

يتطلب عمل الأنزيم تكوين مركب معقد بين الأنزيم والمادة التي يعمل عليها (substrate) وأن هذا المركب المعقد يتحلل بدوره ليعطي النواتج والأنزيم (نفسه) بدون تغيير
E+S>ES>E+P

إن الارتباط يحصل بين المادة أو المواد التي يعمل عليها الأنزيم مع مركز فعال صغير نسبياً موجود على الأنزيم ويطلق عليه اسم active center.

وقد يكون الارتباط إلكتروني أو بواسطة أواصر هيدروجينية أو بآصرة تساهمية.

العوامل المؤثرة على فعالية الأنزيم

1ـ تركيب المادة التي يعمل عليها الأنزيم.
2ـ تركيز الأنزيم، حيث كلما زاد التركيز زادت فعالية تأثيره.
3ـ العوامل المحيطة: قد يحبط فعل الأنزيم بوجود مثبطات له في المحيط العامل به، كوجود بعض العلاجات المؤثرة في ذلك الوسط، وقد يفاجأ بعض القرويين أثناء صنع لبن (الزبادي) أن عملية التحويل من حليب الى زبادي لا تتم مطلقاً، وعندما يتحرون عن الأسباب، سيجدون أن أحد الأبقار قد عولجت بمركبات (التهاب الضرع) المكونة من مضادات حيوية فيتعطل بذلك عمل البكتيريا العاملة على تحويل الحليب الى زبادي ويتوقف عمل الأنزيمات.

4ـ درجة الحرارة: تعمل درجات الحرارة على تأثر الأنزيم، فهي إن ارتفعت كثيرا تعطل عمل الأنزيم وإن انخفضت تعطل العمل أيضا. وهذه الظواهر نراها في عمليات التجبين (صناعة الجبن).

5ـ الحموضة: المقصود هنا هي درجة ال (ph) وأفضل وسط داخل الخلية هو بين 6ـ7.

المراجع:
1ـ علم فسلجة النبات/ عبد العظيم كاظم محمد/ جامعة الموصل/ 1985/الجزء الأول صفحات 493ـ 532.
2ـ مكدونالد، إدورادس، كرينهال/ تغذية الحيوان/ ترجمة سعد عبدالحسين ناجي و طلال يوسف بطرس/ بغداد/مؤسسة المعاهد الفنية/ 1985/ صفحات من 147ـ 159.

الزيوت (الدهون والشحوم) LIPIDS

الشحوم أو الدهون عبارة عن مواد موجودة في الأنسجة النباتية والحيوانية والتي لا تذوب في الماء ولكن تذوب في المذيبات العضوية مثل البنزين والإيثر والكلوروفورم وفي التحليلات الغذائية التقريبية فإن مجموعة الشحوم موجودة في ضمن الجزء الغذائي المعبر عنه بمستخلص الإيثر ويمكن تقسيم الشحوم كما يلي:ـ

أولاً: الشحوم الخالية من الكليسرول.. مثل الشموع.

ثانياً: الشحوم الكليسريدية.. وهي تقسم لمجموعتين:
1ـ الشحوم المعقدة:
أ ـ الشحوم الفسفورية وهي من قسمين أيضاً: اللسيثين والسيفالين.
ب ـ الشحوم الكربوهيدراتية: وهي من قسمين (الكالتوزية والكلوكوزية).

2ـ الشحوم البسيطة: وهي الدهون.

والدهون كلمة تستخدم بصورة عامة للإشارة على الزيوت والدهون الحيوانية في نفس الوقت.

تركيب الدهون

الدهون عبارة عن أسترات بين الحوامض الدهنية من جهة والكيسرول من جهة أخرى. فعندما تتم أسترة حامض دهني واحد مع الكليسرول فأن الناتج يسمى بالكلسريدات البسيطة.

CH2OH CH2.O.CO.R ألفا أو 1
II
CHOH+3R.COOH>CH.O.CO.R+3H2O بيتا أو 2
II
CH2OH CH2.O.CO.R كاما أو 3

كليسريدات ثلاثية > حوامض دهنية + كليسرول

عادة، تميز ذرات الكربون الثلاثة الموجودة بالكيسرول بالأرقام 1 و2 و3 أو بعلامة ألفا وبيتا وكاما. فالكلسريدات الأحادية والثنائية تنتج عن اتحاد حامض دهني واحد أو اثنين مع ذرة الكليسرول. وعندما يوجد أكثر من نوع من الحامض الدهني بصورة (متأسترة) مع الكليسرول فأن الناتج يطلق عليه اسم الكلسيريدات المختلطة.

الحوامض الدهنية الشائعة في الدهون الطبيعية

1ـ من الحوامض الدهنية المشبعة:

البيوتريك صيغته الكيمياوية C3H7COOH ودرجة انصهاره -7.9 مْ والكابروك وصيغته الكيمياوية C5H11COOH ودرجة انصهاره -3.2مْ والكاريللك صيغته الكيمياوية C7H15COOH ودرجة انصهاره 16.3 مْ والبالمتك صيغته الكيمياوية C15H31COOH ودرجة انصهاره 62.7مْ والسيتريك صيغته الكيمياوية C17H35COOH ودرجة انصهاره 76.3 مْ

2ـ من الأحماض الدهنية غير المشبعة:

اللنوليك صيغته الكيمياوية C17H31COOH ودرجة انصهاره -5 مْ
والأراكدونك صيغته الكيمياوية C19H31COOH ودرجة انصهاره -49.5 مْ

الحوامض الدهنية الأساسية Essential Fatty Acids

لوحظ في عام 1929 بأن الحامض الدهني (اللنوليك) له قابلية على منع ظهور الحالات المرضية على الفئران المغذاة على عليقة خالية من الدهون. فقد لوحظت (خشونة الجلد) وانخفاض شديد في النمو والقدرة على الإنجاب، وانخفاض شديد في إنتاج الحليب، وموت الفئران بسرعة بعد ذلك.

ويؤثر النقص في بعض الأحماض الدهنية مثل (الأراكدونك) في الدجاج على نقص القدرة على إنتاج الريش في الديك الرومي وفقر الدم في العجول و الهلاك الكثير في أفراخ اللاحم.

ولهذا يلجأ منتجو الأعلاف الحديثة على إضافة بين 20ـ 50كغم من الزيوت النباتية للطن الواحد من الأعلاف. حيث تحتوي بذور الصويا أو السمسم أو الكتان أو بذرة القطن وعباد الشمس على كميات هائلة من الزيوت.

وفي حالة الإنسان فإنه يمكن الحصول عليها من النباتات الخضراء الطازجة (كالخس مثلاً) ولكن تلك الزيوت غير مشبعة وغير كافية والاعتماد عليها وحدها سيعطل الحصول على فيتامين E وما يترتب عليه من أعراض مرضية وأهمها ضمور العضلات وخوار القوة. (راجع باب الفيتامينات الذي سبق وأدرجناه هنا).

يتبع في باب الشحوم والدهون والزيوت

من المراجع
1ـ مكدونالد، إدورادس، كرينهال/ سبق الإشارة إليه صفحة 37 وما بعدها.

معلومات من الضروري الإلمام بها عن الدهون والزيوت

في كثيرٍ من الأحيان يستمع المشاهد الى نقاش بعض المختصين والأطباء، ترد في النقاش بعض المصطلحات كالتصبن والهدرجة والتزنخ وغيرها من المصطلحات الخاصة بالزيوت والدهون، ولا يستطيع أن يتابع الحديث، ولا يستطيع الزعم بأنه فهم ما تم التحدث به، وإن حدث أن فهم بعضه فإنه لا يستطيع توظيف تلك المعلومات في سلوكه الغذائي. سنحاول بقدر الإمكان التحدث الى غير المختصين، لذا فعذرا ـ سلفا ـ عن الابتعاد عن المزيد من الشرح العلمي.

التصبن Soaponification

عندما يغلي الدهن مع قاعدة مثل (هيدروكسيد الصوديوم) فإنه ينفصل الى (جليسرين) و (أملاح قاعدية للأحماض الدهنية). هذه التقنية معروفة منذ زمن بعيد في صناعة الصابون. فالأملاح القاعدية الناتجة هي ما تُسمى (صابون Soap) والعملية تسمى تصبين أو تصبن Soaponification.

في عمليات الهضم تحدث عملية التصبن تحت فعل أملاح الصوديوم الموجودة في الصفراء (المرارة). وكمية القاعدة اللازمة للتصبين تؤخذ كمقياس لطول سلاسل الحامض الدهني الموجودة. وكلما صغرت جزيئة الحامض الدهني كلما ازداد عدد هذه الجزيئات في الغرام الواحد من الدهن. ولهذا تزداد كمية القاعدة اللازمة للتصبين. وهذا المقياس يسمى عدد التصبين Soaponification number.

وللتوضيح، فإن دهن الزبد باحتوائه على نسبة مئوية عالية من الأحماض الدهنية ذات الأوزان الجزئية المنخفضة فإن له عدد تصبين مرتفع أكثر من زيت الذرة الذي يحتوي على أحماض ذات 18 ذرة كربون، لذلك نسمع خبراء التغذية والأطباء يقدمون زيت الذرة على غيره، ويصفونه بالزيت الخفيف، أي الذي لا يجهد المرارة (الصفراء) على إفراز مركبات الصوديوم اللازمة لتصبينه في الجسم.

أكسدة الدهون Oxidation of Fats

الدهون سهلة التأكسد (أي اندماج ذرات الأكسجين بأواصر الدهون المزدوجة). وعندما يحدث ذلك فإن الدهن يصبح أكثر لزوجة أو صلابة. وهذا يحدث في عمليات تجفيف الأصباغ مثلاً.

وتشمل أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة الثقيلة في زيت (بذرة الكتان) والذي يعتبر حامل مثالي للصبغة. والزيوت تصنف على أساس خواصها التجفيفية الى: زيوت جافة وزيوت شبه جافة وزيوت غير جافة. والزيوت الجافة تشمل الزيوت غير المشبعة والأكسدة فيها سريعة، وهي تولد حرارة عالية.. ولا يستغرب أحدنا إذا اشتعل أحد ثيابه التي طالها مثل ذلك الدهن ورماه جانباً دون أن يسارع في إزالة الدهون، فقد تشتعل الثياب تلقائيا ودون أي عامل حراري أو كهربائي.

التزنخ Rancidity

العمليات التي تحدث بفعل الأكسدة أو التحلل مسئولة عن تطور التزنخ، والذي ينتج عنه مركبات مختلفة، تغير من طعم الدهن أو الطعام وتمنع من الاستفادة من فيتامين A و الكاروتين وفيتامين E، ومن العوامل المؤثرة في الوصول لحالة التزنخ أملاح النحاس وأملاح الحديد والرطوبة والحرارة. والزيوت والدهون النباتية أقل قابلية للتزنخ من الزيوت والدهون الحيوانية. ولكن قد تتزنخ الزيوت النباتية وهي في بذورها بالمخازن ويشعر المتذوق لبذور (الفول السوداني) أو (الصنوبر) بأن الزيوت قد طالها التزنخ بفعل سوء التخزين.

هدرجة الزيوت Hydrogenation of Fats

تكتسب الأواصر المزدوجة في الدهون، الهيدروجين، كما تكتسب الأكسجين، لكن في حالة الهيدروجين لا بد من عوامل مساعدة حتى تتم عملية الهدرجة.

وتستخرج الدهون المهدرجة من الزيوت أو الدهون غير المشبعة، وذلك في عمليات تحضير (السمن والزبد) النباتي، والزيوت لا تهدرج هدرجة تامة، بل هدرجة خفيفة، ولو تم هدرجتها بصورة كاملة لعجزت النساء في المطبخ عن قطعة من الزبد المهدرج هدرجة كاملة حتى بالسكين.

والزيوت النباتية المهدرجة لغرض الطبخ تنصهر على درجة حرارة بين 35 و42 درجة مئوية، في حين لو تم هدرجة زيوت بذرة القطن هدرجة كاملة فإن انصهارها سيكون على درجة حرارة 62 مئوية.

يتبع

مراجع
* ليوناردو مينرو وجون لوسلي/ سبق الإشارة إليه

دهون الجسم

هناك مجموعتان من الدهون في الجسم، حسب تصنيف (تيروين Terroine) وهما: الجزء الثابت constant elements والجزء المتغير variable elements. واعتمد العالِم في هذا التصنيف على حقيقة أنه خلال الفترات التي يكون فيها الغذاء المستهلك غير كافٍ، فأن الجزء المتغير سيجهز الجسم بالطاقة اللازمة للفعاليات المختلفة، بينما يكون الجزء الثابت متكاملاً للمحافظة على التركيبات الجسمية المهمة.

إن أهمية سوق مثل تلك المعلومات من زاوية تثقيفية، تكمن في أن التشويش الحاصل في تعامل الكثير من الناس في هذه الأيام مع نصائح يتم توجيهها للراغبات من الفتيات والنساء في تخليص أجسامهن من الدهون الزائدة، وظهور ثقافة سطحية تعني بالحمية والبرامج الغذائية، يقود سوء فهمها الى ظهور مشاكل ما كانت لتظهر لو تمتع أطراف تلك العملية بثقافة علمية كافية للخوض في مثل تلك الأمور.

وللتبسيط، فإن الجزء الثابت من الدهون، ضروري لتنظيم أعمال الخلية والمتكونة أساساً من (الفوسفولبيدات والسترولات) والإخلال بها سيطال عمل الغدد وغيرها، في حين أن الجزء المتغير وهو الجزء الأكبر (الذي يتزود به الجسم يوميا) يمثل ذلك الدهن الذي يترسب كاحتياطي للطاقة، وعند تحويله لمخزون فإن سيحتوي وقتها (ضمن كيميائية معقدة) على (الكلسريدات الثلاثية لأحماض البالمتيك والستريك والأوليك). وعند الحميات الشديدة، والامتناع عن تناول الدهون بشكلها الكافي، فإن الجسم سيستنزف من الدهون الثابتة، والتي يبدو لمطبقي برامج الحمية أنها نجحت في تخليص الجسم من دهونه الزائدة، وقد يكون الكلام صحيحاً، لكنه إذا تم إجراؤه دون معرفة دقيقة سيقود للخلل الذي أشرنا إليه.

الكولين Choline

سنذكر هذا المركب، والذي نستخدمه في صناعة الأعلاف (بشكله الكيميائي الصناعي) للتدليل على أهميته في منع ظهور الكثير من المشاكل الغذائية. فنقصه يؤدي الى تخلف في النمو وتشمع في الكبد وغيرها.

فما هو الكولين؟ لم يكن هذا المركب مكتشفاً إلا في فترة قريبة و هو: مركب يعتبر المكوِن الأهم لجزيئة دهن (الليسيثين)، والوظيفة الفسيلوجية المهمة للكولين تعتمد على مجموعة (الميثايل) في تركيبه، ومن أشكال الكولين الهامة (الاسيتيل كولين) ومهمته تنظيم وظائف الأعصاب. والكولين يلعب دوراً أساسياً في (أيض: التحول الكيمائي الحيوي) مانعاً التراكم غير الطبيعي للدهن وتشحم الكبد، الذي يظهر هذه الأيام بكثرة بين الناس.

أما من أين سيحصل الجسم على هذا المركب؟ وهل يعتمد الجسم على الإضافات الصناعية الكيميائية الحديثة؟ فهذا ليس شرطاً أساسياً، فهو في الأجسام المتعافية الصحيحة يتكون من خلال عمليات داخلية خاصة تسمى (trans methylation).

ولكن يجب الانتباه، فإن تكوين الكولين داخلياً يقترن بتوفر الحامض الأميني (الميثونين) الذي مررنا عليه في الحديث عن البروتينات والأحماض الأمينية. مما يستدعي ثقافة صحية تراعي التنوع في مصادر الأغذية، والابتعاد عن عادات تعتبر مفتعلة وحديثة تتمشى مع رغبات اجتماعية على حساب صحة الجسم.

سنتناول في المرة القادمة (الكوليسترول)

يتبع

أشكركم على التفضل بالمرور
واستحسان المادة
احترامي و تقديري

الكوليسترول Cholesterol (C27H45OH)

لتبسيط عرض ماهية الكوليسترول، لا بد من الإشارة ل (السترولات Sterols) وهي كحولات غير مشبعة أحادية الهيدروجين وذو وزن جزيئي مرتفع. وتوجد في جميع الخلايا الحية إما في حالة حرة أو مرتبطة مع أحماض دهنية على شكل أسترات، وجميع السترولات تحتوي على تركيب حلقي قاعدي، وهي شائعة في أحماض الصفراء (المرارة) والهرمونات الجنسية.

والسترولات تنتمي للجزء الغير قابل للتصبن من (الليبيدات). وهذا الجزء صغير نسبياً في معظم الدهون الحيوانية والنباتية. إلا أن بعض زيوت كبد الأسماك غنية جداً بها، فمثلاً تكون 90% من زيت كبد سمك القرش.

بعد هذا التقديم، ما هو الكوليسترول؟

السترولات التي توجد في الأنسجة الحيوانية، تسمى سترولات حيوانية Zoosterols وأكثرها أهمية هو الكولسترول والذي يوجد حراً أو متحداً بشكل ايسترات مع الأحماض الدهنية في جميع خلايا الجسم والدم. والبيض مثلاً يحتوي 0.5% من الكولسترول من وزنه، والزبد واللحم تحتوي على 0.2ـ 0.3%، أما الدهون الحيوانية فإنها تحوي على أقل من 0.01%.

والكولسترول ممكن تأيضه (تكوينه وتحوله) في الكبد من (الخلات) لذلك فإنه لا يعتبر أساساً في الغذاء والتغذية، وهو يوجد في الدم وتختلف نسبته باختلاف عوامل عديدة، أهمها تنوع وخلط الأغذية.

أهمية الكوليسترول

يعتبر الكوليسترول ذو أهمية كبيرة للجسم حيث يدخل في تركيب المخ إذ تصل نسبته في المادة الجافة للمخ الى 17%*1، ويوجد بكميات قليلة في خلايا الجسم والدم، وإن احتاجه الجسم فإنه ممكن تصنيعه في الكبد كما أشرنا. وتبرز أهميته في أنه يقوم بإنتاج وتصنيع السترولات، كذلك فإنه مسؤول عن تصنيع معظم فيتامين (د(D ومع ذلك لم تكتمل البحوث لمعرفة كل شيء عن الكولسترول.

ما وراء التخوف من الكولسترول؟

هناك اعتقاد كبير بل ومدعم بحقائق أن هناك علاقة بين الكولسترول ومرض تصلب الشرايين، ولقد نشرت بعض المعلومات تشير الى أن ترسب الكولسترول على الجدران الداخلية للأوعية الدموية مما يؤدي الى سماكتها وتضيقها وعدم مرونتها.

ولو عدنا للمعلومات أعلاه، بأن الدهون هي أقل بمحتواها من الكولسترول من البيض واللحم، ونرى أن العادات الحديثة في التعامل مع الطعام بالإكثار من اللحوم والمعجنات التي يدخل البيض في تركيبها لرأينا كيف أن أهل المدن هم أكثر إصابة بأمراض تصلب الشرايين بشكل خاص وأمراض القلب بشكل عام.

ولا زلت أتذكر كيف كان سكان الأرياف بالخمسينات يقبلون على أكل دهن الخروف (اللية) والجمل (السنام) مع ندرة وجود أمراض القلب، ولعل السبب الإضافي في ذلك أنهم كانوا يحرقون تلك الدهون بأعمالهم الشاقة وكدهم المستمر. واليوم نتيجة الجلوس طويلاً وعدم الحركة والبدانة في أغلب الأحيان فإن تلك الأمراض تظهر وكأنها نتيجة ملاصقة لتناول الدهون.

ما المسموح به من الكولسترول في جسم الإنسان؟

للرجال 34 ملغم/ د.ل ، وللنساء 45 ملغم/د.ل.
يصبح الكولسترول في وضع سيء إذا وصل 130ملغم/ د.ل [ مقياس يعطى في كشوفات وتقارير المختبرات الطبية].
من 131ـ 159 يجب تطبيق حمية غذائية.
من 160ـ 189 يجب تطبيق حمية مع أخذ أدوية تخفض الكولسترول.
190ـ 220 فما فوق، حمية شديدة وأخذ علاجات مختلفة وإشراف طبي حثيث.

أغذية لا خوف منها

خضراوات، حليب خالي الدسم، رز، بطاطا، شاي، قهوة، جميع الفواكه عدا الأفوكادو، زيوت نباتية، أغذية بحرية عدا الكبد وزيوته.

أغذية محرمة على من هم فوق 190ملغم/د.ل



اللحوم حتى الحمراء منها، والوجبات السريعة، والبيض، والسمنة والزبدة، وفي الحالات المتقدمة حتى الدجاج يتم منعه.




هوامش:
ماكدونالد وادواردس وكرينهال/ ص55 سبق الإشارة لهذا الكتاب.